Fiche technique de fabrication N°6366
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,649 €
Prix de revient TTC Total :
45,193€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 357,126 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Pintadeaux effilées |
Pièce |
2,000 |
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| Crépine |
kg |
0,400 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
|
| Carottes |
kg |
0,160 |
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| Gros oignons |
kg |
0,160 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,160 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
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| Ail |
kg |
0,008 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,040 |
| Farce mousseline aux herbes |
| Blanc de dinde |
kg |
0,160 |
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| Crème liquide |
l |
0,160 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,024 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,240 |
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| Estragon |
Botte |
0,240 |
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| Persil plat |
bottes |
0,240 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
| Légumes |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,400 |
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| Pleurotes |
kg |
0,240 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
0,240 |
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| Salsifis |
kg |
1,200 |
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| Echalotes |
kg |
0,032 |
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| Beurre |
kg |
0,064 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,016 |
| Décor et finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Habiller, découper les pintadeaux à cru.
Réaliser un jus de volaille avec les carcasses.
Réaliser une farce mousseline + herbes hachées.
Farcir les quartiers de pintadeau et façonner en paupiette.
Sauter, terminer la cuisson au four. |
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Légumes Champignons de paris et pleurotes sautés + échalotes.
Petits oignons glacés à brun.
Salsifis cuits dans un blanc et glacés au jus de pintadeau. |
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Dressage Harmonieux, dôme de légumes au centre, paupiette coupée autour et jus en traits. |
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